（原標(biāo)題： 從加強(qiáng)記賬成本核算上提高公司成本管控）

   在物價(jià)上漲，人工成本逐年增高的今天，給很多企業(yè)帶來了運(yùn)營(yíng)成本不斷上揚(yáng)的壓力，主要就是在財(cái)務(wù)上沒有好好核算，稅務(wù)、成本、記帳收入支出等等！因此廣州記賬公司提醒加強(qiáng)日常成本核算，做好成本分析，對(duì)每一個(gè)企業(yè)都尤為重要，今天廣州代理記賬公司以餐飲企業(yè)為例子說說從加強(qiáng)記賬成本核算上提高公司成本管控。餐飲企業(yè)要做好財(cái)務(wù)成本核算，需要關(guān)注以下三方面：

一、詳細(xì)掌握目標(biāo)市場(chǎng)情況，制定合理的目標(biāo)成本率
    在投資開設(shè)新餐廳前，要詳細(xì)做好市場(chǎng)調(diào)研，廣州記賬公司建議全面了解餐廳位置所處的地段情況、消費(fèi)人群情況、再結(jié)合自身特點(diǎn)，制定相應(yīng)的記賬目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如目標(biāo)銷售市場(chǎng)是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%～40%之間，確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是中檔或低檔客人，其綜合記賬成本率應(yīng)控制在40%～60%之間。

二、細(xì)致做好日常記賬核算，控制目標(biāo)成本率

    明確了成本率以后，就一定要加強(qiáng)對(duì)酒店或餐廳等的日常成本核算，做好檢查合監(jiān)督工作，對(duì)比實(shí)際成本合目標(biāo)成本是否有偏離，如果偏離過大，就要及時(shí)的查出原因并采用有效控制措施。

    餐飲企業(yè)日常成本記帳核算的主要程序是：

    1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天中午以前，由廚房填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫《收貨單》，每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《收貨單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。
    2、廚房到倉(cāng)庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉(cāng)庫領(lǐng)用單》，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后，憑單到倉(cāng)庫領(lǐng)取，倉(cāng)庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉(cāng)庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。
    3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》，由廚師長(zhǎng)審核后進(jìn)行匯總。
    4、餐廳各吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉(cāng)庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。
    5、財(cái)務(wù)日審員（各公司崗位設(shè)置可能不同），填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。
    6、成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長(zhǎng)。

三、加強(qiáng)運(yùn)營(yíng)成本記賬分析，遏制浪費(fèi)現(xiàn)象      
　　成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后，分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，廣州記賬公司建議認(rèn)為要應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。

廣州記賬公司建議餐飲負(fù)責(zé)人定期召開一次成本分析會(huì)議，比如可以一周召開一次。與會(huì)的人員要包括財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)、餐飲經(jīng)理、成本核算專員、采購(gòu)員及廚師長(zhǎng)等人。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。通過成本核算，管控運(yùn)營(yíng)成本，能更合理控制原料采購(gòu)、防止積壓及浪費(fèi)，提高原料的利用率及新鮮度、以及防止采購(gòu)人員穿空子弄虛作假。通過成本分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，控制成本，堵塞漏洞，減少不必要的浪費(fèi)，增加餐飲企業(yè)效益。

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